東南アジアの料理のレシピによく登場するレモングラス。エスニックなイメージが強くて、西洋料理にも使うというのが想像できませんでした。なので、実際に作ってみることにしました。
挑戦するのは『料理に役立つハーブ図鑑』で紹介されているフランス料理。エビのポワレ（焼いたもの）とムース、マッシュポテトとソースを合わせた一皿で、本当に手が込んでいました。朝9時に始めて、できたのが12時。でも、がんばってよかったと思えるおいしさでした。
レシピの中心はエビのムース。まず、刻んだエビ（本当はオマール海老）をフードプロセッサーにかけてペーストにします。それに卵とバターを加えて裏ごしをする。生クリームをあわせ、できた生地を型に流します。それを湯煎にかけること10分―――ピンク色の液体は固まる気配さえありません。
考えてみたら、材料のほとんどはエビと生クリーム。熱で固まるのは少し入れた卵だけで、お湯の温度は73℃をキープ……温泉卵をつくるときのような温かさです。
それでも熱を入れ続けていたら、30分してようやくムースになりました。しかも最高の食感！
ソースは、野菜でとったフォン（だし）と白ワインをしつこく煮つめて作りました。うまみのエキスにバターでとろみをつけ、ここでレモングラスをみじん切りにして加えます。火をとめてディルも入れ、ふたをして3分。ザルでこします。
ちょっとすっぱくて、レモンの香りのするソースでした。酸味は煮つめたワインなので、この香りがレモングラスのようです。ターメリックもほんの少し入っています。
ムースのような複雑なものと、焼いたエビみたいにシンプルなもの。一つのお皿に両方あるのがうれしいです。飾りのディルは、マスタードのドレッシングで和えてあります。ディルはこれまで、刻んでスモークサーモンなんかにちらしてあるイメージだったけれど、サラダのようにたっぷり食べてもおいしいです。